Pengaruh Cara Perlakuan (Pengolahan), Penyimpanan (Pengawetan) Terhadap Kandungan Gizi Makanan

Pengetahuan masyarakat tentang pemilihan makanan yang baik untuk mencapai hidup yang sehat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ekonomi, sosial, budaya dan kondisi kesehatan. Misalnya pada keluarga yang kaya masalah yang dihadapi adalah masalah gizi berlebih seperti kegemukan rawan terhadap penyakit degenerative, yaitu penyakit jantung, darah tinggi, diabetes dan kanker. Berbeda dengan keluarga tingkat ekonominya rendah atau sering disebut miskin resiko penyakit yang mengancam adalah penyakit infeksi terutama diare, infeksi saluran pernafasan atas (ISPA), rendahnya tingkat intelektual dan produktivitas kerja.

Makanan adalah salah satu faktor yang berpengaruh terhadap penjelasan penyakit diatas namun apa yang membuat makanan menjadi penyakit saat dikonsumsi semua akan dibahas pada jabaran dibawah ini.

A. Pengaruh Cara Perlakuan (Pengolahan), Penyimpanan (Pengawetan) Terhadap Kandungan Gizi Makanan

 Sejak saat bahan makanan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih bahan tersebut dapat mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi secara cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan makanannya, seperti daging ayam akan sangat mudah rusak dibandingkan dengan kacang-kacangan. Bahan makanan yang mengalami kerusakan biasanya telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal, perubahan penyimpangan tersebut dapat terjadi pada warna, aroma yang ditimbulkan, bentuk, kekerasan maupun cita rasa. Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan makanan dikelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, kimia, dan biologis.

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan disebabkan oleh jenis-jenis mikroba yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik, kerusakan mikrobiologis juga dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan mikroba.
Pada umunya, golongan bakteri mudah merusak bahan makanan yang banyak mengandung protein dan berkadar air tinggi. Bahan pangan yang telah rusak akibat mikroba mempunyai ciri khas, seperti berikut ini.
a. Pembusukan
Bahan makanan seperti sayuran dan buah yang mempunyai tekstur baik akan dirusak struktur selnya oleh bakteri tertentu menjadi produk yang sangat lunak dan berair. Contohnya daun labu yang lunak karena dirusak oleh bakteri Erwinia.

Bakteri Erwinia

b. Berlendir
Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan makanan seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan rasa, dan bau yang menyimpang serta pembusukan dengan pembentukan lendir. Contohnya sosi daging yang berlendir dan mengeluarkan cairan putih disebabkan oleh Staphylococcus Aureus.

B. Staphylococcus Aureus

c. Perubahan warna
Beberapa bakteri menghasilkan warna pada bahan makanan yang tercemar. Contohnya daging berwarna kehijauan karena ditumbuhi bakteri Pseudomonas Flourencens.

B. Pseudomonas Flourencens

Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang dapat dilihat secara kasat mata karena tumbuh pada permukaan bahan, berbulu dan berwarna. Kapang lebih sering menyerang bahan yang banyak mengandung pati, selulosa, dan pektin. Pada roti tawar yang disimpan beberapa hari dapat ditumbuhi kapang berwarna hitam jenis Aspergillus, kacang-kacangan terutama kacang tanah di bagian tengah biji ditumbuhi kapang jenis Aspergillus Flavus berwarna kehijauan. Jenis kapang ini dapat mengeluarkan racun aflatoksin yang bersifat karsiogenik (penyebab kanker). Pertumbuhan seperti kapas sering terlihat pada keju dan buah-buahan yang busuk.

Kapang Aspergillus Flavus

Kerusakan bahan pangan oleh khamir atau ragi lebih sering terjadi pada bahan makanan berasam rendah (pH4-pH4,5) serta kadar gula tinggi. Khamir Rhodotorula yang berwarna merah sering tumbuh pada asinan dan daging yang difermentasi. Saccharomyces Rouxii dan Schizosaccharomycess Ostoporus sering kali merusak sirup, selai, manisan, dan madu.
Pada umunya, kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada makanan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan. Keracunan bayak terjadi setelah mengonsumsi makanan kaleng yang sudah terkontaminasi. Jenis bakteri tahan panas berbahaya dan mengeluarkan racun yang terdapat dalam makanan kaleng adalah Clostridium Botulinum.

Clostridium Botulinum

Dampak dari  mengonsumsi Clostridium Botulinum

Bahan makana yang sudah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan makanan lain yang masih segar sehingga sangat perlu diperhatikan cara penyimpanan bahan makanan.

2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis dapat terjadi jika ada benturan-benturan mekanis, seperti benturan antar bahan itu sendiri ataupun benturan bahan dengan alat. Pada saat bahan makanan dipanen sering terjadi kerusakan bahan makanan secara mekanis. Misalnya jeruk atau apel yang dipanen dengan galah atau buluh bambu lalu jatuh dan terbentur di batu atau tanah.

Apel yang terkelupas sehingga berubah menjadi kecokelatan

 Kerusakan mekanis juga dapat terjadi saat pengangkutan bahan makanan baik dengan mobil, gerobak dan lain sebagainya. Gejala kerusakan yang timbul diantaranya memar, sobek, retak, pecah, gepeng, terbelah dan lain sebaganya. Jenis bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah ayng berkulit tipis dan lunak seperti tomat, jeruk, telur dan lain-lain. Bahan makanan yang mengalami kerusakan secara mekanis sangat mudah terkena atau terkontaminasi oleh mikroba sehingga terjadi kerusakan mikrobiologis.

3. Kerusakan Fisik dan Kimia

Daging dibungkus agar tidak beku di freezer

Kerusakan fisik dapat terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik seperti cara pengolahan dengan penggorengan, pengeringan pemanggangan, penjemuran dan pendinginan. Bahan makanan yang digoreng terlalu lama akan mengalami kegosongan. Ikan yang dikeringkan pada suhu yang tinggi dengan waktu yang terlalu cepat dapat mengalami bagian luarnya keras sedang di dalam daging masih lunak. Daging beku yang disimpan tidak dibungkus maka berakibat pada bagian luar daging menjadi kering dan mengeras, sedangkan buah atau sayuran yang dibekukan pada suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan kerusakan pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna tidak cerah dan terjadi pelunakan bahkan pembusukan.
Pada umumnya bahan makanan yang mengalami kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusak kimiawinya. Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi misalnya kerusakan vitamin A, B, C dan K pada bahan makanan. Adanya oksigen menjadikan minyak atau bahan makanan sumber lemak cepat menjadi tengik. Makanan kaleng yang bernoda hitam terjadi akibat FeS pada pelapis kaleng bagian dalam yang bereaksi dengan H2S yang diproduksi oleh makanan tersebut.

4. Kerusakan Biologis

Kerusakan bahan makanan yang diakibatkan oleh serangga, binatang pengerat, dan rusak secara fisiologis. Serangan serangga dapat dimulai pada saat hasil pertanian masih ditanam, sesudah panen, dan dalam penyimpanan. Serangga biasanya banyak merusak biji-bijian, umbi-umbian, dan buah-buahan. Biasanya banyak serangga yang merusak permukaan bahan makanan sehingga bahan makan tersebut mudah terkontaminasi oleh mikroba (mikrobiologis).

Penyakit Leptospirosis

Kerusakan pada binatang pengerat contohnya seperti tikus yang menjadi musuh bagi tanaman seperti padi dan umbi-umbian. Selain merugikan karena bahan makanan yang dimakan tikus, kotoran, rambut, dan urine tikus juga merupakan media yang bagus tumbuhnya bakteri dan dapat menimbulkan bau yang menyengat dan tidak enak. Penyakit Salmonellosis, Leptospirosis ditularkan melalui tinja dan urine tikus yang mencemari makanan.
Kerusakan secara fisiologis misalnya, Daging seletah dipotong akan terjadi perubahan metabolisme, jika disimpan di suhu ruang maka daging mencjadi cepat rusak sehingga cara penyimpanan daging yang paling cocok adalah dibekukan.

Sumber : Rustaman Nuryani, dkk. 2011. Materi dan Pembelajaran IPA SD. Jakarta: Universitas Terbuka
www.wikipedia.com

Artikel menarik lainnya:

Cara Mengolah Sampah Organik Menjadi Pupuk Kompos

Dampak Membangun Rumah Dekat SUTET (Saluran Udara Tegangan Ekstra Tinggi)

Pengertian, Fungsi, dan Jenis Perangkat Lunak (Software)

Tiga Bagian Telinga, Gangguan Telinga dan Cara Kerja Telinga

Proses Pencernaan Makanan secara Mekanik dan Kimiawi

Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Pembuatan Makanan